Кристаллют (смесь моносахаридов)

Кристаллют – это смесь сахаров, позволяющая быстро размножаться стартовым культурам в домашних колбасах. Смесь ускоряет процесс приготовления колбасных изделий. Добавка безопасна и в основном применяется для готовки сыровяленых колбас

Состав:

• Мальтодекстрин.
• Декстроза.

Состав рассыпают по поверхности колбасного фарша и перемешивают. На основе кристаллюта готовят рассолы для копчения колбасных изделий. В таком случае его растворяют в шприцовочно-заливочном рассоле и также смешивают с основными ингредиентами.

Смесь выполняет 4 функции:

1. Нормализация кислотного баланса мясного фарша.
2. Образование молочной кислоты. Молочная кислота защищает фарш от развития бактерий ботулизма и избавляет жиры от горечи во вкусе.
3. Ускорение созревания колбасных изделий на 30-40%.
4. Выведение лишней влаги из готового продукта и защита от бульонных отёков.

Кристаллют подходит для готовки домашних сырокопчёных, сыровяленых и колбас сухого посола. Моносахара присутствуют в таких рецептах:

• Корейская сырокопчёная колбаса.
• Дарницкий балык.
• Сыровяленые колбасы Дачная и Крестьянская.
• Колбасы горячего копчения.
• Сырокопчёная говядина, свиная шейка, куриная грудка.

При использовании добавки важно соблюдать пропорции внесения. Дозировка смеси такая:

• Для сырокопчёных изделий – 3-4 грамм на килограмм мяса.
• Для колбас сухого посола – 10-20 грамм на килограмм.
• Для рассолов – 30-50 грамм на литр рассола.